500年的宋代古茶树,对茶挑剔的潮汕人抢着喝
“宁可一日无米,不可一日无茶”——潮汕人视茶如命,人尽皆知。
潮人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶如命”的程度。
央视纪录片《茶,一片树叶的故事》中有一句旁白:“潮汕,每100米就有一家茶店;超不过20米,则有一个正喝茶的地方。”
饭后消遣、客人来访、朋友聚会,都少不了好茶相伴。
潮州是广东乌龙茶的发源地,陆羽的《茶经》已有岭南产茶之记述。
凤凰单丛茶,属于半发酵乌龙茶,因产自广东潮州凤凰山得名,国家地理标志产品。
它有“茶中香水”之美誉,是广东乌龙茶的代表。
凤凰单丛历史悠久,椐《潮州府志》记载,始于南宋末年,距今已有900多年。
乌岽村是凤凰古茶树留存最多的地方,最有名的凤凰古茶树,是南宋末年栽种的。
相传宋帝赵昺流亡至凤凰山,口渴之时采当地茶树叶片、烹制茶汤解渴。赵昺将其赐名为“宋茶”,后人也称“宋种”,是目前乌岽茶龄最老的茶树之一,这棵母树,已经在1928年枯死。
大庵宋种母树
至清同治、光绪年间(1875年—1908年),为提高茶叶品质,人们通过观察鉴定,将优异单株分离培植,“凤凰单丛”由此得名。
一丛一味、一树一香,凤凰单丛茶具有天然花香、特殊丛韵。这些香气就像不同味道的香水一样,各有特色。
茶叶采摘下来,经过摇青、杀青、揉捻、烘焙等复杂步骤。
再由专业制茶师根据茶叶香气,才能确定它属于凤凰单丛的哪一种香型。
潮汕的制茶人像法国香水大师一样,嗅出了芝兰香、蜜兰香、柚花香、夜来香…甚至还能感受到前中后调的变化,其乐无穷。
凤凰单丛的香型有几十种,潮汕仔喝茶喝成阿公了,也未必能尝遍。
潮汕人的泡茶技艺,被称为“潮州工夫茶艺”,也是国家非物质文化遗产。
乌龙入宫、悬壶高冲、游山玩水、关公巡城、韩信点兵……
这一系列复杂、考究的冲泡步骤,不仅仪式十足、颇具观赏性,还能把凤凰单丛的山韵、香气激发出来。
宋种,是凤凰单丛中的珍品。
近代虽然经过扦插繁殖,但相比其它单丛,宋种产量依然稀少。可贵的在于其品质高,老茶客们皆以喝到上好的宋种为傲。
黄远智,凤凰单丛茶制作技艺非遗传承人,同时也坐拥1000多亩的大庵古茶树园,茶园中最老的古茶树大概有500多年的树龄,被单丛界称为“古树守护者”。
守护者黄远智
几年前,这里一株超过700年树龄的‘宋茶’古茶树由于年老根系差,且受多年自然灾害等因素影响,已经枯萎,这让黄远智老师非常痛心。
“古茶树茶园排水要求比较高;茶天牛和白蚁等病虫害对茶树伤害很大,要完善监测体系;不能过度培土,填新土要去深山内挖营养更好的腐蚀土或更有营养的新土;古茶树采摘时要留三分之一的新叶,不能过度采摘破坏生长平衡……”
2008年汶川地震后,潮州市对口支援四川省汶川卧龙耿达镇。机缘巧合之下,听说熊猫粪中存有特殊的纤维。
黄远智开始尝试以熊猫粪为肥料,没想到古茶树生长得格外健康,以此而得的“熊猫屎单丛”竟有奇香,汤感滋味都提升一个档次,后被命名为“熊猫香”。
本次,我们邀请到凤凰单丛非遗传承人黄远智老师,为大家带来上佳的凤凰单丛茶,由品牌“淘茶集”联合出品。
黄远智老师除了“古树守护者”的身份以外,还是“太空种管理员”。
2021年,一批凤凰单丛茶种子搭载神舟十三号进入浩瀚太空,历经183天,回到家乡潮州凤凰山。
在管理员黄远智两个月的精心呵护下,凤凰单丛茶太空茶种发芽了,这对扩大凤凰单丛茶的资源库意义深远。
鸭屎香凤凰单丛
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熊猫屎单丛,又名“熊猫香”凤凰单丛茶。
顾名思义,就由熊猫屎滋养的单丛茶,因其养料的特殊性,内含物质格外丰富,表现出的香型也较为独特,富有层次感,清新高扬,孤高奇香。
干茶条索乌润,叶脉偏厚,较为通透,细嗅有淡淡花香。
冲泡后,其香沉入水中,馥郁不失内敛,香气滋味中会有特殊茶丛韵味,孤高奇香。
汤色比其他单丛茶更为金黄透亮,光泽通透。
茶汤入口轻轻柔柔,余韵悠长。味醇爽回甘,香味持久饱满。
茶叶叶底较之金黄,耐泡度好。
包装为纯锡材质,色如银,亮如镜,对人体无毒无害,古时候的人喜欢用锡来净化水质,使味道更加清甜。
较于其他金属稳定性强,不易氧化,且没有特殊的气味,因此纯锡罐更易于保留茶叶原味。创造出适宜长期储存的小环境,经过漫漫时间长河,罐体依旧如新。
养料和包装材质的特殊,让熊猫香凤凰单从可遇不可求,价格自然水涨船高。
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凤凰单丛以香气著称,其中最特别的当属鸭屎香,是单丛茶绕不过的经典香型。
它的名号由来,却与“熊猫屎单丛”大不同。
鸭屎香原先是从乌岽山引进的,种在“鸭屎土”的茶园中,茶农害怕鸭屎香被人惦记,故称此名。
虽然鸭屎香名称不雅,但作为凤凰单枞的名种来讲,可谓“大俗即大雅”。
鸭屎香的茶树叶色较深,呈墨绿,即大乌叶,冲泡后带有兰花香的气味。
高品质的鸭屎香在兰花香的基础上还有独特的奶香,茶香的层次也更为多样,富有“山韵”。
这款「鸭屎香」给人最大的感受是茶的表现与其陋名反差甚大。
采用独立的泡袋包装,上方若隐若显的词句,来自于凤凰单丛茶专家黄柏梓的““愿充凤凰茶山客,不作杏花醉里仙”。
干茶条索匀整,叶片紧卷,色泽乌润,隐隐透着丝丝花香。
沸水高冲,刮去浮沫,立即出汤,汤色金黄清亮,自然的杏仁干果香与隐隐的银花香随之而来。
口感滋味醇美,淡淡的山野气息清新怡人,又有独特奶香的浓郁,口齿留香间多种香气的层次升起,直至回甘绵延。
融在水中的香也是清幽的,给人一种雅而绵长之感。
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潮汕人喝茶,很重视茶汤中的山韵。
所谓“山韵”,是一种基于生长土地的独特风味。
乌岽山
单丛主产于潮州,尤以乌岽为佳。
“山高高,雾蒙蒙,天无三日晴,地无百步平。”乌岽山终日云雾缭绕, 山地起伏,时阴时晴, 当地有「十里不同天」之谚。
凤凰天池乌岽山脉,最高海拔达到1319米。不仅有东南沿海的水汽源源不断的向高山输送,山区内云雾缭绕,更有独特的古火山喷发而形成的土壤,为茶树积累芳香物质及营养物质创造条件。
黄老师的茶厂就建在乌岽山西侧,也是目前凤凰山生产规模最大的茶厂。
坐拥有新老茶园1000多亩,置于大庵千亩古茶园之中,古茶树龄最老的已有500多年的历史。
茶园条件得天独厚,资源特点尤为突出,造就了茶树的优良品质。
这两款茶均来源于古茶园,土壤矿物质丰富,利于茶树的生长,茶叶内质丰富,因而其茶的独特山韵浓而悠长。
凤凰单丛的香韵个性各不相同,想要更大程度上的展现出一款茶的极致完美,非高超的制茶技艺不可达也。
一杯好茶,离不开传统工艺的打磨,所有茶叶都采用传统古法工艺。
需经过采青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙六大工序,十余道工艺,方可制得。费时费力,但做出来的茶品质好。
为了制得品质上乘的单丛茶,黄远智于每一细节严格把关,一丝不苟。
黄远智说:“凤凰茶晒青之后,要手工碰青、摇青,还要经过杀青、揉捻、解块、分筛和烘培等等环节,任何一个环节出错,茶叶的味道就坏了。再好的古树,做不好,也不能叫单丛。”
晒青
潮汕人都知道一句老话:“日生香,火生色”。
炭焙并非一门易学的工艺,而是需要有着多年制茶的经验才能掌握的奥秘。
凤凰单丛其香多变。
单丛茶的香气、口感,在几次焙火辗转间,便已定调。
在焙火上,黄远智采用三道焙火法,用细致工艺,制匠心好茶。
一道火,初焙用荔枝木,烧明火焙茶,用果木香焙得单丛成茶,之后还需要选茶、剔黄片(过度生长的粗叶)、去粗枝、筛碎茶,最后只留条索完整的精茶。
二道火,复焙需使用磁电焙具。根据茶性、香型来选择相应的温度、时间,从而焙去茶的青涩,使得茶汤更为明澈,茶香稳定,香隐于水的同时,山韵更显。
三道火,经电焙后成茶,以精炭燃烧之热量,功焙成茶,茶香更为醇厚,茶汤顺滑,回味悠长。
这样的过程,历时六个月至一年,目的是将茶焙好焙透,让茶香茶味茶韵枞味原原本本的呈现出来。
经此三道火,“熊猫香”、“鸭屎香”不仅花香浓郁、山韵十足,较一般茶存放的时间更长,香气也更加持久。
除炭焙技艺,还需要后期精细的拼配,才能让凤凰单丛达到香、水、韵之间的整体协调,更能生成多种复合香型,提高口感的层次和饱满度。
总得说起来,单丛耐喝耐泡,每一泡都有层次性的变化。
这两款茶独到的原料,过硬的工艺,一款是绕不开的经典香型——鸭屎香,特别适合入门、尝鲜,一款是天花板级的原料——熊猫香,尤为适合赠礼、珍藏。
冲泡方法
茶器:盖碗与紫砂壶均可
投茶量:5g
冲泡水:纯净水、山泉水
水温:100°C沸水
冲泡:高温冲泡无需洗茶,前几道即泡即出,再根据口感调整闷泡时间。
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